Les Vins
Le domaine propose deux vins emblématiques du Bugey: le Cerdon et la Mondeuse
Le Cerdon
Ce vin est vinifié selon la méthode ancestrale. Cette méthode s’est modernisée dans les années 80 sous l’impulsion de plusieurs personnes dont Philippe Balivet, précurseur de l’utilisation du froid au lieu du soufre pour stopper la fermentation. Il est aussi à l’origine de la création de la CUMA (Coopérative d’Utilisation de Matériel Agricole) à Mérignat, pour la filtration des vins après la prise de mousse avec la méthode bouteille par bouteille.
La méthode ancestrale consiste à réaliser les étapes suivantes:
- pressurage
- débourbage
- fermentation
- arrêt de la fermentation vers 6,5° d’alcool par le froid
- filtration grossière pour enlever les dépôts
- mise en bouteille avec capsule
- stockage des bouteilles à la verticale pour une prise de mousse douce sans ajout de sucre ni de levures
- filtration du dépôt occasionné par la prise de mousse et mise en bouteille finale avec bouchon et muselet (opération effectuée à la CUMA de Mérignat)
On obtient ainsi un vin effervescent faiblement alcoolisé et riche en fruits
La Mondeuse
La Mondeuse est un cépage traditionnel du Bugey produisant des vins aptes au vieillissement. Vins qui ont fait la notoriété du Bugey.
Cette variété a la particularité d’avoir une maturité tardive. Elle est ramassée bien après les Gamay pour le Cerdon, aux alentours des mois d’octobre, novembre avant les premières gelées.
La vinification de la Mondeuse se fait classiquement après avoir été en partie égrappée pour la macération.
La cuvée 2015 a été élaborée avec des levures indigènes, et a été mise en bouteille sans filtration, sans collage ni soufre.
Les cuvées 2017 et 2018 sont en cours de préparation.
